Log in 
Antes de explicar o que é uma massa mãe (ou levain) é importante destacar os seus principais benefícios:
- maior atratividade visual;
- maior crocância do pão;
- melhoria o sabor e aroma;
- aumento do tempo de conservação do pão;
- maior valor nutricional e melhor digestibilidade;
- redução ou eliminação de aditivo industrial (melhorante e fermento industrial).
O que é uma massa mãe?
É uma massa que fermenta naturalmente, sem adição de leveduras industriais.
Esta levedação é possível pela ação dos microrganismos (bactérias) dispersos no ar e da flora microbiana da farinha. Em termos práticos, a massa mãe consiste apenas em farinha e água, em que pode ser adicionado um ativador natural (fruta, mel,…) para produção de um cultivo de bactérias e leveduras naturais.
A criação do cultivo inicial demora entre 5 a 7 dias, sendo necessário a realização de refrescos por mais 7 dias, ou seja, é necessário adicionar água e farinha em determinadas proporções a determinadas temperaturas, com períodos de fermentação específicos, para se obter uma massa mãe forte e com identidade.
Na criação e no refresco da massa mãe, é importante compreender o conceito de temperatura, pois para além de influenciar a rapidez do processo fermentativo, é fundamental na determinação dos ácidos (lácteos e acéticos) que pretendemos ver desenvolvidos em cada massa e que produzem a unicidade de cada massa mãe.
Após o 12º dia, o fermento natural atinge o seu ponto de maturação e pode ser utilizado no fabrico de pão, numa percentagem que varia entre os 15% e 30% sobre a farinha utilizada na receita.
Efetivamente, a criação de massa mãe, comparativamente com o fermento industrial, é um processo mais complexo e demorado, que implica conhecimento e métodos rigorosos. Contudo, a sua utilização, permite, para além das melhorias no sabor e no valor nutricional, maior incorporação de água, amassaduras mais rápidas e a eliminação de melhorantes e leveduras industriais, traduzindo-se numa economia real e imediata.
É ainda importante referir que, dado que a massa mãe é criada num determinado tempo e espaço, com qualidades e proporções de farinha e água definidos pelo seu criador – o padeiro, faculta autenticidade e unicidade ao produto. A massa mãe pode inclusive, trazer diferenciação e notoriedade ao pão – um pão com massa mãe é um pão com assinatura.
