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A panificação é uma indústria dinâmica, que se reinventa todos os dias.
O tempo e o espaço são dimensões que andam de mãos dadas e que foram colocadas em primeiro plano pela ciência, durante a pandemia que estamos a ultrapassar, nomeadamente através das novas realidades como o distanciamento físico, o isolamento e o teletrabalho.
Nos últimos tempos, os conceitos de massa mãe e massas de longa fermentação ganharam maior relevo na padaria, cresceram e ganharam o seu espaço.
Como em qualquer atividade, a reflexão importa. As tendências e as linhas que conduzem os mercados podem ser vaticinadas pela tentativa de resposta a várias considerações e preocupações:
- Quais os desafios profissionais que os incansáveis padeiros têm?
- O que procuram os diferentes tipos de consumidores? Que sabores e aromas? Que preocupações nutricionais? Que valor estão dispostos a pagar?
- É possível pão saboroso, atrativo, nutritivo e rentável?
- Onde é que os fabricantes podem criar valor? Pode a indústria criar métodos e soluções que permitam obter rentabilidade e qualidade?
- Que players devem estar envolvidos?
Tendo por base estas notas prévias, durante o passado mês de julho, o reconhecido padeiro Manuel Flecha esteve no Bakish Center – Carlos Neto, para conversar e partilhar conhecimento com a nossa equipa técnicas e do departamento de Investigação & Desenvolvimento.
A massa mãe, benefícios e desafios para operacionalização como método de trabalho, e o frio industrial, as suas aplicações e benefícios na rentabilidade dos processos, foram alguns dos temas sobre a mesa, que geraram discussão durante dois dias de jornadas, com muitos testes e opiniões à mistura.
Manuel Flecha é um conceituado formador espanhol que tem desenvolvido diversos trabalhos no setor, nomeadamente como formador na Escola de Padaria de Madrid (Escuela de Panadería de Madrid – ASEMPAN), e como consultor técnico de padaria na empresa CrustPan.
