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Avant d’expliquer ce qu’est une pâte mère, il est important de souligner sa valeur ajoutée :
- Le pain devient plus attractif visuellement ;
- Pain plus croustillant ;
- Saveur et arôme améliorés ;
- Augmentation de la durée de conservation du pain ;
- Valeur nutritionnelle plus élevée et meilleure digestibilité ;
- Réduction ou élimination des additifs industriels (levure, additifs et agents d’amélioration).
Qu’est-ce qu’une pâte mère ?
C’est une pâte qui fermente naturellement, sans ajout de levures industrielles.
Ce levage est rendu possible par l’action de micro-organismes (bactéries) dispersés dans l’air et de la flore microbienne de la farine. Concrètement, la pâte mère est constituée uniquement de farine et d’eau, auxquelles un activateur naturel (fruits, miel…) peut être ajouté pour cultiver des bactéries et levures naturelles.
La création de la culture initiale prend entre 5 et 7 jours, et il est nécessaire d’effectuer des rafraîchissements pendant 7 jours supplémentaires. C’est-à-dire qu’il est nécessaire d’ajouter de l’eau et de la farine en proportions correct, à des températures définies préalablement, avec des périodes de fermentation spécifiques, afin d’obtenir une pâte mère forte et d’identité unique.
Pendant la création et le rafraîchissement de la pâte mère, il est important de comprendre la notion de température, car en plus d’influencer la vitesse du processus de fermentation, il est essentiel de déterminer les acides (laitiers et acétiques) que l’on prétend voir se développer dans chaque pâte et qui attribuent l’identité de chaque pâte mère.
Après le 12ème jour, la levure naturelle atteint son point de maturation et peut être utilisée dans la fabrication du pain, dans un pourcentage qui varie entre 15% et 30% sur la farine utilisée dans la recette.
En effet, la création de pâte mère, par rapport à la levure industrielle, est un processus plus complexe et plus long, qui a besoin de connaissance et de méthodes rigoureuses. Cependant, son utilisation permet, outre des améliorations gustatives et nutritionnelles, une plus grande incorporation d’eau, un mélange plus rapide et l’élimination des améliorants et levures industrielles, se traduisent par un gain financier réel et immédiat.
Il est également important de mentionner qu’étant donné que la pâte mère est créée avec des qualités et des proportions de farine et d’eau définies par son créateur – le boulanger, elle confère authenticité et unicité au produit final. La pâte mère apporte une différenciation et notoriété au pain – un pain avec pâte mère est un pain avec une signature.
