Le pastel de nata: hier, aujourd'hui et demain

Avant de parler du Pastel de Nata, il est nécessaire de clarifier quelques doutes, notamment entre le Pastel de Nata et le Pastel de Belém.
Il y a beaucoup de similitudes, voire peu de différences, et on croit à tort que le Pastel de Nata est une copie du Pastel de Belém.

En fait, le Pastel de Belém est produit exclusivement à la Fábrica dos Pastéis de Belém depuis 1837, à Belém (arrondissement de la municipalité de Lisbonne), et ses secrets de confection sont gardés sous clé dans la salle secrète de la pâtisserie. Sa haute qualité de confection, sa situation privilégiée dans le centre touristique de Lisbonne et sa propre histoire, les moines du monastère de Jerónimos ont trouvé dans le Pastel une occasion de faire subsister l’ordre religieux, ont permis de populariser le Pastel de Belém et de créer une catégorie de Pastel de Nata dont la marque est déposée par la Fábrica dos Pastéis de Belém.

En fait, le Pastel de Nata est un terme générique dans lequel on retrouve le Pastel de Belém.

L’origine du Pastel de Nata est beaucoup plus ancienne que celle du Pastel de Belém et on la retrouve dans plusieurs documents.

Il apparaît pour la première fois dans le livre de cuisine de l’Infante D. Marie de Portugal (1538-1577), petite-fille de D. Manuel I, fille de D. Duarte, qui n’imaginait pas que sa recette des « Pastéis de Leite », publiée au fond de son bureau dans la seconde moitié du XVIe siècle, serait le début d’une saga gastronomique du Portugal à travers le monde.

Ce Pastel de Leite fait le lien avec le Pastel de Nata actuel, bien que la pâte extérieure ne soit pas une pâte feuilletée. Un Pastel plus consistant, avec une pâte à moitié sablée, dont la garniture est très semblable à celle que nous avons aujourd’hui, toujours cuite dans des petits moules.

Mais la première référence au nom de Pastéis de Nata apparaît au XIXe siècle, dans le monastère d’Odivelas, écrit dans un carnet qui a survécu jusqu’à ce jour dans les mains de la dernière religieuse d’Odivelas, morte en 1866, D. Bernardina da Conceição. La première page de ce carnet est consacrée aux Pastéis de Nata, elle présente une version à servir chaud et une autre à servir froid, la différence résidant dans la cannelle qui est placée dans la garniture.

Mais, au-delà de l’histoire, il n’y a pas un café ou une pâtisserie portugaise qui n’ait pas de Pastéis de Nata dans sa vitrine. Il s’agit de l’une des principales attractions touristiques, ils font partie des desserts préférés des Portugais et ont acquis une renommée internationale, devenant un joyau gastronomique comme le vin de Porto et le fado.

Avec la mondialisation et le raccourcissement des marchés, cette pâtisserie est présente en Russie, aux États-Unis, en Chine, au Japon, en Afrique du Sud, en Australie, dans les cafés, les pâtisseries, les supermarchés et les magasins gourmet.

Aux États-Unis, ils sont connus sous le nom de « egg tarts ». En Asie, sous le nom de « portuguese egg tarts » et dans les rues de Macao par « pou táh ». En Australie, on les nomme custard tarts. Au Royaume-Uni, « portuguese custard tart » ou « natas ». Au Brésil, « pastéis de belém ». Les Pastéis de Nata sont portugais et il s’agit probablement du produit le plus internationalisé (à l’instar de Cristiano Ronaldo).

Mais alors, que sont les Pastéis de Nata?

Le « Pastel de Nata » ou simplement « Nata » que l’on trouve sur le comptoir d’une pâtisserie portugaise (qui, malgré son nom, ne contient pas de crème dans sa recette), consiste en une pâte feuilletée croustillante et une garniture préparée à l’aide du trio typique de la pâtisserie portugaise, sucre, lait et jaunes d’œufs, auquel on peut également ajouter un arôme, comme le zeste de citron ou la vanille.

La garniture du Pastel de Nata ne doit pas être trop sucrée et doit avoir des saveurs équilibrées, la pâte doit être bien dorée et pas trop grasse. Il doit être aussi bon à la sortie du four que « froid » à température ambiante. Il est généralement servi saupoudré de cannelle et de sucre en poudre. Sa fabrication nécessite une bonne technique pâtissière.

Comment préparer un Pastel de Nata?

« Il est difficile de faire simple » est une expression qui s’adapte parfaitement à la façon dont est réalisé le Pastel de Nata. Voici les principales étapes:

Pâte feuilletée

• Placer la farine, l’eau, la margarine et le sel dans le pétrin à spirale et pétrir pendant environ 10 minutes;
• Ajouter la margarine et tourner plusieurs fois dans le laminoir jusqu’à ce que la pâte soit très mince;
• Préparer les petits rouleaux de pâte, les couper et les placer sous la Fonceuse à pâte pour que les unités de pâte soient moulées dans les moules en métal ou en aluminium;

Garniture

• Prendre le lait, le bâton de cannelle, le zeste de citron et le sel et faire bouillir;
• Ajouter le sucre et la farine, porter à ébullition. Après refroidissement, ajoutez les jaunes d’œufs, puis remplissez les moules;

Le Pastel de Nata typique doit être « brûlé », bien cuit entre 300 et 350 degrés, ce qui créera cette bulle d’air noire dans la partie supérieure de la crème.

Cependant, il y a bien sûr ceux qui préfèrent le Pastel moins brûlé et la crème moins cuite.

La polyvalence du Pastel de Nata

Une des curiosités du Pastel de Nata est qu’il s’agit d’une pâtisserie qui convient à la culture alimentaire de chaque pays, région, consommateur et même à la maison qui le produit en s’adaptant à son identité.

Dans certains pays asiatiques, la Pastel de Nata contient beaucoup moins de sucre. Au Brésil, par contre, la proportion de sucre est plus élevée. Il y a ceux qui ajoutent du citron pour donner un goût plus rafraîchissant au Pastel, mais certains disent que le secret principal se situe dans la pâte feuilletée.

Les miniatures de Pastéis de Nata gagnent de nombreux fans lors d’événements à thème, les plus gourmands préfèrent les versions XL et ceux qui aiment partager choisissent les packs de 6 unités pour les offrir à leurs amis.

En plus de la taille, la forme du pastel diffère aussi, il y a des formes plus basses, plus hautes, avec le diamètre de la base plus grand ou plus petit, et aussi avec des inclinaisons différentes qui peuvent transformer le produit.Au cours des dernières années, d’autres références de Pastel de Nata ont été créées, à savoir le Pastel de Nata à la morue qui unit deux grandes spécialités portugaises, le Pastel de Nata au chocolat, à la cerise de Fundão, au fruit de la passion, au citron, sans sucre et en version vegan avec des ingrédients plus naturels.

Le Pastel de Nata est une gourmandise basée sur l’histoire du Portugal, entièrement dominée par l’art des pâtissiers portugais et qui promet d’adoucir les nations du monde.