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La boulangerie est une industrie dynamique qui se réinvente chaque jour.
Le temps et l’espace sont des dimensions qui marchent ensemble et qui ont été mises au premier plan par la science pendant la pandémie que nous surmontons, notamment à travers de nouvelles réalités telles que la distance physique, l’isolement et le télétravail.
Ces derniers temps, les concepts de pâte mère et de pâte à fermentation longue ont gagnés plus d’importance dans la boulangerie, aillant grandi et gagné de l’espace.
Comme pour toute activité, la réflexion compte. Les tendances et les lignes qui animent les marchés peuvent être prédites en essayant de répondre à diverses considérations et préoccupations:
- Quels sont les défis professionnels des boulangers infatigables?
- Que recherchent les différents types de consommateurs ? Quelles saveurs et arômes ? Quels soucis nutritionnels ? Quel montant êtes-vous prêt à payer ?
- Le pain est-il savoureux, attrayant, nutritif et rentable ?
- Où les fabricants peuvent-ils créer de la valeur ? L’industrie peut-elle créer des méthodes et des solutions qui permettent la rentabilité et la qualité ?
- Quels acteurs doivent être impliqués ?
Sur la base de ces notes précédentes, au cours du dernier mois de juillet, le célèbre boulanger Manuel Flecha était au Bakish Center – Carlos Neto, pour parler et partager ses connaissances avec notre équipe technique et le département de Recherche & Développement.
La pâte mère, avantages et défis pour l’opérationnalisation de la méthode de travail, ainsi que le froid industriel, ses applications et bénéfices dans la rentabilité des procédés, étaient quelques des sujets mis sur la table, qui ont généré des discussions pendant deux jours de réunions, avec de nombreux tests et avis mitigés.
Manuel Flecha est un formateur espagnol de renom qui a développé plusieurs métiers dans le secteur, notamment en tant que formateur à l’École de boulangerie de Madrid (Escuela de Panadería de Madrid – ASEMPAN), et en tant que consultant technique en boulangerie à la société de conseil CrustPan.
