Antes de explicar qué es una masa madre, es importante destacar sus principales beneficios:
- mayor atractividad visual;
- mayor crujido del pan;
- mejora del sabor y el aroma;
- aumento de la vida útil del pan;
- mayor valor nutricional y mejor digestibilidad;
- reducción o eliminación de aditivos industriales (mejoradores y levaduras industriales).
¿Qué es una masa madre?
Es una masa que fermenta de forma natural, sin la adición de levaduras industriales.
Esta levadura es posible gracias a la acción de microorganismos (bacterias) dispersos en el aire y la flora microbiana de la harina. En términos prácticos, la masa madre se compone únicamente de harina y agua, a la que se le puede añadir un activador natural (fruta, miel,…) para producir un cultivo de bacterias y levaduras naturales.
La creación del cultivo inicial demora entre 5 a 7 días, y es necesario realizar avituallamientos durante otros 7 días, es decir, es necesario añadir agua y harina en determinadas proporciones a determinadas temperaturas, con periodos de fermentación específicos, para que se obtener una masa madre fuerte con identidad.
En la creación y refresco de la masa madre, es importante entender el concepto de temperatura, ya que además de influir en la velocidad del proceso de fermentación, es fundamental para determinar los ácidos (lácteos y acéticos) que pretendemos ver desarrollados en cada masa y que producen la singularidad de cada masa madre.
Pasado el 12º día, la levadura natural alcanza su punto de maduración y puede utilizar-se en la producción del pan, en un porcentaje que varía entre el 15% y el 30% de la harina utilizada en la receta.
Efectivamente, la creación de masa madre, en comparación con la levadura industrial, es un proceso más complejo y lento, que requiere conocimientos y métodos rigurosos.
Sin embargo, su uso permite, además de mejoras en el sabor y valor nutricional, una mayor incorporación de agua, un mezclado más rápido y la eliminación de mejoradores y levaduras industriales, resultando en ahorros reales e inmediatos.
También es importante mencionar que, dado que la masa madre se crea en un tiempo y espacio determinados, con cualidades y proporciones de harina y agua definidas por su creador – el panadero, le otorga autenticidad y singularidad al producto. La masa madre puede incluso aportar diferenciación y notoriedad al pan: un pan con masa madre es un pan con firma.