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Bajo el lema “aprender, enseñar y compartir”, el Club Richemont Portugal organizó otra excelente formación para el sector: la“Revolución del pan”, los días 3 y 4 de mayo en el Bakish Center Ferneto.
Pero antes de abordar el tema de la formación, es importante describir a Jordi Morera, el autor de esta master class que lleva el mismo nombre que su libro ‘La Revolución del Pan’.
Jordi Morera Ransanz es un reconocido panadero de Cataluña, propietario de la panadería L’Espiga d’Or en Vilanova, y pertenece a la quinta generación de su familia, dedicada al pan desde 1888.
A pesar de haber recibido varios premios a la innovación, Jordi Morera cree que la mejor forma de innovar es mirar al pasado y hacer las hogazas como las hacían sus antepasados.
Su apuesta es por el pan como alimento, no como producto. Por ello, utiliza el antiguo horno de leña construido en el siglo pasado y orienta toda su producción con base en las elaboraciones más tradicionales, harinas de calidad más sostenibles y cercanas geográficamente, sin añadir elementos químicos.
En 2017, Jordi fue galardonado con el premio al mejor panadero del año del mundo por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC). A lo largo de su carrera ha participado en varios programas de televisión, como Masterchef España, y ha publicado libros de prestigio para el sector como “Avui farás pa (catalán) / “Hoy harás pan (castellano)”, en 2014, y “La Revolución del Pan”, en 2017, donde aborda abiertamente todos sus conocimientos sobre el pan.
En esta master class de 2 días, Jordi Morera aportó diversos conocimientos técnicos, necesarios para poder afrontar con entusiasmo los retos presentes y futuros del sector, destacando:
- Aspectos teóricos y prácticos de algunos de los principales panes europeos;
- Procesos de amasado y fermentación lentos, con inclusión de masas madres activas y técnicas de control de la acción enzimática, que proporcionan una mejor digestibilidad del pan y reducen el índice glucémico corporal;
- Masas de harina integral elaborada con cereales ancestrales, especialmente el trigo Barbela, un cereal portugués.
Al Bakish Center Ferneto asistieron profesionales de las distintas regiones de Portugal y miembros del Club Richemont Portugal, entre ellos Elisabete Ferreira, presidenta del Club en Portugal y directora general de Pão de Gimonde.
Para Elisabete, “estas iniciativas son esenciales para nuestro sector. Las panaderías están recuperando su posición en el mercado. Sin embargo, sigue faltando concienciación sobre la importancia y el valor del pan que ofrecemos a diario, para quienes eligen el “pan del panadero”. Los nuevos consumidores, así como los nuevos hábitos y las nuevas exigencias, impulsan una transformación de la oferta, sustentada en el conocimiento y el saber hacer, siendo la formación una de las vías prioritarias a seguir.“
