La panificación es una industria dinámica que se reinventa cada día.
El tiempo y el espacio son dimensiones que van de la mano y que fueron puestas en primer plano por la ciencia durante la pandemia que estamos superando, en particular, a través de nuevas realidades como la distancia física, el aislamiento y el teletrabajo.
En los últimos tiempos, los conceptos de masa madre y larga fermentación han ganado mayor relevo en la panadería, crecieron e ganaron su espacio.
Como cualquier actividad, la reflexión es importante. Las tendencias y líneas que impulsan los mercados se pueden predecir respondiendo a diversas consideraciones e inquietudes:
- ¿Cuáles son los desafíos profesionales que tienen los incansables panaderos?
- ¿Qué buscan los diferentes tipos de consumidores? Que sabores y aromas? Que preocupaciones nutricionales? Qué precio están dispuestos a pagar?
- ¿ Es posible tener un pan sabroso, atractivo, nutritivo y rentable?
- ¿ Dónde pueden las empresas fabricantes crear valor? Puede la industria crear métodos y soluciones que permitan rentabilidad y calidad?
- ¿ Qué players deberían participar?
Con base en estas notas anteriores, durante el último mes de julio, el renombrado panadero Manuel Flecha estuvo en Bakish Center – Carlos Neto, para charlar y compartir conocimientos con nuestras equipas técnicas y del departamento de Investigación + Desarrollo.
La masa madre, beneficios y desafíos para la operacionalización como método de trabajo, y el frío industrial, sus aplicaciones y beneficios en la rentabilidad de los procesos, fora fueron algunos de los temas sobre la mesa, que generaron discusión durante dos días de reuniones, con muchas pruebas y opiniones mezcladas.
Manuel Flecha es un reconocido formador español que ha desarrollado varios trabajos en el sector, más concretamente como formador en la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), y como consultor técnico de panadería en la consultora CrustPan.