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28-03-2018

Na preparação de um bolo, uma tarte ou um pastel, a sua base assenta, na maioria das vezes, numa massa que é o pilar que sustenta o produto, o princípio para a edificação e montagem do produto.

A massa é uma mistura de farinha enriquecida com gordura vegetal ou animal e com outros ingredientes sólidos ou líquidos, que é posteriormente cozida, frita ou assada.

As massas base mais comuns ou as que mais encontramos na pastelaria são, sobretudo, a massa folhada, brioche, biscoito, quebrada e areada. Porém, existem outros tipos de massas base aplicadas em produtos específicos de uma determinada categoria ou origem, tal como a massa tenra ou lêveda.

Embora o produto final seja o “principal responsável “pelas suas características exteriores (forma, aspeto e sabor), a utilização de uma massa base diferente da mais tradicional pode originar a variações ou transformações do produto na sua textura, cor, sabor e olfato, criando novos produtos para o mercado alimentar, quiçá direcionados para novos nichos de mercado.

Sendo assim, torna-se interessante conhecer mais aprofundadamente quais os tipos de massa base existentes na pastelaria, pois o cruzamento de ideias, pode transformar o portfolio de produtos das empresas fabricantes nas áreas da pastelaria e panificação. Abaixo descrevemos, sucintamente, os diversos tipos de massa base que encontramos na pastelaria:

  • Massa folhada – é feita com várias camadas de manteiga, garantindo leveza e crocância em todas as lâminas de massa quando cozida. A massa folhada é utilizada em doces, salgados, croissants, palmiers, bases para bolos e também na preparação de algumas refeições;

  • Massa meia folhada - tendo por base a massa folhada leva apenas 3 voltas simples ou 1 volta simples com 1 volta de livro, é a mais utilizada na confeção de croissants;
  • Massa filo ou phyllo - é uma massa de espessura mínima, como uma folha de papel. Caracteriza-se por um tempo de cozedura muito reduzido e é utilizada como base para vários pratos e salgados;

  • Massa quebrada – depois de cozida, esta massa assume uma consistência quebradiça, apelidada na pastelaria francesa por massa brisée (salgados) ou massa sucrée (doces). É a massa preferida para as bases de tartes de frutas, quiches e empadas;

  • Massa de brioche ou massa lêveda – bolas de berlim, pães-de-leite, pão de deus, croissants pães doces ou folares. Também conhecida como massa de pão, esta massa é ligeiramente esponjosa;

  • Massa areada ou massa sablée – é uma massa essencialmente utilizada em doces, devendo o seu nome à consistência e aspeto de areia. É muito idêntica à massa quebrada e é utilizada na preparação de tartes de frutas, tarteletes e quiches;

  • Massa de fartos ou “à choux” - normalmente é uma massa feita com um saco de pasteleiro sonhos, profiteroles e éclairs;

  • Massa biscoito - as receitas de biscoito variam de cultura em cultura mas existem ingredientes bastante comuns como a farinha de trigo, a manteiga e o açúcar. Esta massa é utilizada para a criação de biscoitos e bolachas bem como na preparação de tortas e semifrios;

  • Massa vinhé ou massa de fritos - é uma massa de consistência mole, um pouco líquida, sobre a qual são envolvidos alguns alimentos para posteriormente fritar. Farinha de trigo, ovo e água são os seus principais ingredientes;

  • Massa savarin - a massa é feita à base de brioche, idealizada para absorver uma calda de rum e dar um sabor especial para é uma sobremesa típica da França também apelidada de savarin que possui formato de anel;

  • Massa de rissol - é uma massa similar à de fartos mas com menos manteiga.

  • Massa de pastel - tipicamente brasileira, esta massa, composta por farinha de trigo, água e um pouco de cachaça, é frita em óleo abundante criando bolhas de ar bastante apetitosas;

  • Massa tenra - utilizada nos pastéis de massa tenra é equivalente às empanadas sul-americanas;

  • Massa de pão-de-ló ou de rolos - também apelidada de massa genoise é uma massa de ovos, farinha e açúcar, utilizada como base para bolos e tortas;

  • Massa de crepes - é uma massa neutra que serve de base para recheios doces e salgados. A sua textura, crespa, é devida ao facto de ser frita numa frigideira;

  • Massa de waffles - é uma massa de origem belga, prensada em duas placas de ferro que imprimem uma textura quadriculada e um formato específico do próprio waffle;

 



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