Ferneto
 
 
  NOUVELLES  »  Conseils et idées  »  Comment obtenir une bonne pâte feuilletée?
 

Préparer des feuilletés, des croissants et d'autres produits faits à base de cette pâte feuilletée bien croustillante et appétissante n’est pas une affaire compliquée mais elle implique quelques précautions.

Contrôler les matières premières, les méthodes de travail précises et travailler avec du matériel qui permet d’obtenir des résultats de laminages adéquats aux recettes sont autant de préoccupations que le pâtissier devra prendre en compte.

La pâte feuilletée est constituée de 2 éléments: de la pâte, élaborée à partir de farine et d’eau, et de la margarine.

Le nombre de couche de pâte feuilletée s’obtient en superposant la pâte et la margarine par pliage ou en tournant, et le laminage se fait de suite. Le nombre et le type de tours détermineront les caractéristiques de la pâte.

Le laminage

Laminer de manière successive plusieurs couches de pâte et de margarine permet de préparer une bonne pâte feuilletée, et donc, de délicieux feuilletés.

Avant tout, il est important de savoir si la pâte et la margarine sont à la même température. Si la margarine est trop dure par rapport à la pâte, au moment de laminer, la margarine va casser et il y a alors un risque de déchirer la pâte. En revanche, si la margarine est trop molle, elle va commencer à fondre et à couler sur la pâte.

Lorsque vous placez la pâte et la margarine dans le laminoir, il est important de saupoudrer un peu de farine pour que la pâte soit facilement laminée et qu’elle “ne colle pas” sur le tapis ou les rouleaux du laminoir. Trop fariner pourrait bloquer les rouleaux, rendant difficile le laminage.

Le type et le nombre de tours entre la pâte et la margarine sont définis selon le produit que l’on veut faire ainsi que selon la recette du pâtissier. Les types de tours les plus communs de la pâte feuilleté sont: « tour en livre » ou simple (pliée en 1, 2 ou 3 portions).

Après avoir placer la pâte et la margarine dans le laminoir, il suffit de laminer, c’est-à-dire:

  • mettre la pâte et la margarine sur le tapis du laminoir;
  • et déplacer la pâte d’un côté à l’autre une fois l’épaisseur du laminage diminuée;

 

Plus il y a de tours faits, plus la pâte et la margarine seront compactes, elles se mélangent et cela donne des résultats de feuilletés assez intéressants.

Pour que le pâtissier obtienne une pâte complètement homogène, il doit toujours coincer les extrémités de la pâte sur la plaque du laminoir.

Un autre détail à prendre en compte est le temps de repos de la pâte. Ce temps est déterminant pour l’élasticité de la pâte elle-même. Normalement, les temps de repos varient entre 15 et 30 minutes, pendant lesquels la pâte est couverte d’un plastique et placée au frais.

Lire: L'importande de laminoir


 

Lire plus nouvelles ici.

 
 
« revenir
FERNETO MONDE
 
FERNETO POURQUOI?
 
DURABILITÉ
 
ÉQUIPEMENT-MACHINES: BOULANGERIE
 
GROUPE FERNETO
 
NOUVELLES
 
CONTACTS
 
Copyright © 2013 Ferneto. Developed by Palo Alto
Suivez-nous: