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Preparar folhados, croissants e outros produtos feitos à base daquela massa folhada bem crocante e apetitosa, não é uma tarefa complicada mas implica alguns cuidados.

Controlo das matérias-primas, métodos de trabalho precisos e operar com equipamentos que permitam obter os resultados de laminagem adequados às receitas deverão ser algumas preocupações por parte do pasteleiro.

A massa folhada é constituída por 2 elementos: a massa elaborada a partir de farinha e água e a margarina.

O número de camadas da massa folhada obtém-se sobrepondo a massa e a margarina por dobras ou voltas, laminando de seguida. O número e tipo de voltas irão determinar as características da massa.

A laminagem

Laminar de forma sucessiva várias camadas de massa e margarina permite preparar uma boa massa folhada resultando, posteriormente, em deliciosos folhados.

Antes de tudo, é importante considerar que a massa e a margarina devem estar em temperaturas uniformes. Se a margarina estiver demasiado dura face à massa, ao laminar a manteiga vai quebrar e pode rasgar a massa. Por outro lado, se a manteiga estiver muito mole, vai começar a derreter e escorre pela massa.

Aquando da colocação da massa e da margarina no laminador, é importante polvilhar uma pequena quantidade de farinha para que a massa seja facilmente laminada e “não cole” à tela e aos rolos do laminador. Farinha em demasia poderá bloquear os rolos de laminagem dificultando o processo de laminagem.

O tipo e número de voltas entre a massa e a margarina são definidos mediante o produto que se pretende fabricar bem como a receita do pasteleiro. Volta em livro e simples (dobrada em 1, 2 ou 3 partes) são os tipos de voltas mais comuns na massa folhada.

Depois de colocar a massa e margarina no laminador seguida, basta laminar, ou seja:

  • colocar a massa e a margarina na tela do laminador;
  • e movimentar a massa de um lado para o outro enquanto diminui a espessura de laminagem;


Quanto mais voltas são dadas, mais compactadas ficarão a massa e a margarina, unindo-se e proporcionando resultados de folhados bastante interessantes.

Para que o pasteleiro obtenha uma massa completamente homogénea, deve, sempre, enquadrar as extremidades da massa com as telas do laminador.

Outro pormenor a ter em atenção é o tempo de repouso da massa. Este tempo é determinado mediante a elasticidade da própria massa. Normalmente, os tempos de repouso variam de 15 a 30 minutos, em que a massa é coberta com plástico e colocada no frio.

Leia: A importância do laminador



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